牛肉の部位は農林水産省が定めた「食肉小売品質基準」によって、９部位に分けられています。
この基準に定められていない部位として「ネック・すね」が有ります。

牛の部位説明図

部　位 概　　要
１．かた ややかたく脂肪の少ない赤身肉。
うま味成分が豊富で、味は濃厚。エキス分やゼラチン質が多く、煮込み料理、スープをとるのに適しています。
２．かたロース やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味のよい部位。
しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉でどうぞ。ステーキにするときはていねいに筋切りをして下さい。
３．リブロース 霜降りになりやすい部位。
きめが細かく肉質もよいので、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキによく、霜のよく入ったものはすき焼きに最適です。
４．サーロイン きめが細かくてやわらかく、肉質は最高。ステーキに最適で、１㎝以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも適しています。
５．ヒレ きめが細かく大変やわらかな部位。
脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に。加熱しすぎるとかたくなるので、注意して下さい。
６ａ．かたばら 赤身と脂肪が層になり、きめは粗くてかための肉質。
角切りにしてこってりと煮込んだり、こま切れは肉じゃがや大根との煮物にも適しています。
６ｂ．ともばら 肉質はかたばらとだいたい同じですが、エネルギーはかたばらより高めです。
霜降りになりやすく、濃厚な味です。シチューや煮込み、カルビ焼きに適します。
７ａ．もも
（ うちもも ）		 赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位中、最も脂肪が少ない部位。
ステーキなど大きな切り身で使う料理や焼き肉、ローストビーフや煮込みに適します。
７ｂ．もも
（ しんたま ）		 赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらか。
他の部位に比べると脂肪が少ない部位です。ローストビーフやシチュー、焼肉、カツなどに適します。
８．そともも 脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位。
薄切り、細切りにしていため物に適しています。
９．らんぷ やわらかい赤身肉で、味に深みがある部位です。たたき、ステーキや、ローストビーフに適しています。このほか、ほとんどの料理に利用できます。
ネック きめが粗く、かたくて筋っぽい部位。脂肪分が少なく赤身が多め、他の部位と混ぜてひき肉やこま切れにされています。エキス分も豊富、煮込みにも適しています。
すね 筋が多く、かたい部位ですが、長時間煮るとやわらかくなります。だしをとるのに最適の部位。ポトフや煮込みにも適しています。圧力鍋なら、短時間でやわらかくなります。